Всё о продуктовой рознице

Муки бизнеса

04 Сентября 2019, 11:09 Ольга Еремина

Сохранение низких отпускных цен на муку в 2018 году при одновременно резком повышении стоимости сырья негативно сказалось на показателях рентабельности мукомольных предприятий. К тому же рынок близок к насыщению, что замедляет развитие его основных игроков. Однако на фоне падения маржинальности и динамики продаж в традиционных сегментах новые возможности для получения прибыли открываются в категориях альтернативных видов продукции, безглютеновой муки, а также мучных смесей.

shutterstock_1406512274.jpg

Мукомольный сезон 2017–2018 годов (с августа по июль) оказался в целом неблагоприятным для российских мельниц, подчеркивают в «Институте конъюнктуры аграрного рынка» («ИКАРе»). Как поясняют аналитики, на фоне сохранения значительного предложения муки ее стоимость на протяжении многих месяцев снижалась более высокими темпами, нежели стоимость помольной партии зерна, поэтому рост цен на готовую продукцию произошел позднее, чем начало дорожать сырье. Это сыграло на руку российским потребителям, которые продолжили приобретать товар по прежней цене, однако маржинальность производства складывалась на низких уровнях, а порой уходила в зону отрицательной рентабельности. «Рекордные урожаи зерна и сохранение довольно привлекательной розничной цены на муку способствовали росту объемов производства и поддержанию спроса на высоком уровне», – свидетельствует директор по продажам агрохолдинга «Гудвилл» Илья Ряполов.

В начале текущего сезона вслед за все более дорожающим сырьем рост цен на муку продолжился. В то же время сезонной просадки, как это было с зерном, практически не произошло, что помогло в короткий отрезок времени немного поддержать маржинальность производства муки, отмечают в «ИКАРе». Однако в последующие месяцы ценовая динамика по пшенице вновь стала опережать темпы роста стоимости готовой продукции. В целом с 2016 по 2019 год средние цены производителей на пшеничную муку, согласно оценке Alto Consulting Group, увеличились на 14,1%, с 15 556 до 17 748,2 руб./т в 2019 году. Наибольший прирост произошел как раз в этом году – +28,39%. В январе–марте 2019-го средняя отпускная стоимость продукции на 43,6% превышала показатель за аналогичный период предыдущего года.

36-41_Rynok_muka1.jpg

Высокие цены на пшеницу третьего класса, которые уже в середине декабря достигали исторических максимумов в ряде центральных регионов России, в текущем мукомольном сезоне, согласно прогнозам ««ИКАРа», могут обусловить рост числа мельниц, добавляющих в муку сухую клейковину. «С июля 2018-го по март 2019 года стоимость пшеничной муки из зерна пшеницы третьего класса выросла почти на 20%. В условиях жесточайшей конкуренции на рынке массовых сортов индустриальные производства зачастую вынуждены опускать свои оптовые цены до уровня себестоимости, а порой и ниже. Такой ценовой демпинг создает благоприятные условия для возможных манипуляций с качеством сырья (зерна) и вместо третьего класса пшеницы в ход могут идти четвертый и пятый классы кормового зерна (фуражное зерно)», – замечает владелец компании «Грейнком» Дмитрий Кочетков.

Снижение общего уровня качества и стабильности характеристик продукта, по его словам, приводит к падению спроса, сокращению объемов производства и новому ценовому демпингу. Усугубляет ситуацию и отсутствие поддержки мукомольных предприятий со стороны государства, поскольку Минсельхоз РФ исключил их из списка льготного кредитования на закупку сырья. Эти и другие факторы создают предпосылки для закрытия мукомольных производств и связанных с ними оптовых и мелкооптовых каналов сбыта продукции. Согласно данным «Грейнком», в период с 2012 по 2019 год было закрыто или законсервировано порядка 100 индустриальных мельниц. «За очень редким исключением мы можем увидеть примеры компаний, которые успешно организовали полный цикл производства мукомольной продукции стабильного качества и ее сбыт внутри страны и за рубеж», – добавляет Дмитрий Кочетков.

В зоне влияния

В 2018 году российское производство муки из зерновых культур, по данным «АБ-Центра», увеличилось всего на 1,7%, достигнув 9261,1 тыс. т, хотя годом ранее демонстрировало негативную динамику. Признаки насыщения наиболее заметны в сегменте пшеничной муки, где сконцентрировано максимальное число мельниц и разворачивается самая жесткая конкурентная борьба. Общий объем выпуска данной продукции в 2017-м снизился на 5,8%, а спустя год вырос на 1,5%, до 8525,2 тыс. т, отмечают аналитики центра, ссылаясь на Росстат. В целом за два года показатели в категории сократились на 4,4%.

Неустойчивость развития отрасли подтверждают и оценки Alto Consulting Group: в 2017 году объем выпуска пшеничной и пшенично-ржаной муки уменьшился на 7,3%, до 8459,4 тыс. т, а в 2018-м вырос на 8,5%, до 8558,9 тыс. т. «Будучи локомотивом мукомольного рынка с долей порядка 93% совокупного выпуска, категория пшеничной муки отличается наиболее насыщенной конкурентной средой, – подчеркивает Дмитрий Кочетков. – В данном сегменте сосредоточено наибольшее количество игроков – в основном крупные индустриальные предприятия, работающие в сегменте масс-маркета».

На пшеничную муку всех сортов, согласно расчетам «АБ-Центра», в 2018 году пришлось 92,1% всех объемов (8525,2 тыс. т). В том числе доля пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта составила 64%, первого сорта – 19,9%, а прочей пшеничной муки, включая второй сорт и пшенично-ржаную, – 8,1%. «Безусловным лидером рынка является пшеничная мука, так как она составляет основу хлебобулочного, макаронного и кондитерского производств, – комментирует Илья Ряполов. – Именно на этом виде муки сконцентрировано мучное производство агрохолдинга «Гудвилл».

36-41_Rynok_muka.jpg

По данным «АБ-Центра», в 2018 году было изготовлено 5929,9 тыс. т хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. Таким образом, по отношению к 2017-му производство выросло на 2,8%, а к 2016-му – сократилось на 6%. Выпуск пшеничной муки первого сорта в 2018 году увеличился с 1799,3 до 1840,9 тыс. т, хотя за два года показатель сократился более чем на 10%. Прочей пшеничной муки в 2018 году выпустили в объеме 754,4 тыс. т. За год объемы сократились на 9,8% (на 82,2 тыс. т), за два года выросли на 35,7% (на 198,3 тыс. т). «В целом мука является зональным продуктом. Практически в каждом регионе страны есть свои производители, продукция которых известна и имеет высокую лояльность у конечного потребителя. Конкуренция сейчас есть во всех ценовых категориях муки. Наиболее сильно она ощущается в среднем ценовом сегменте, ведь именно в нем сосредоточено максимальное число игроков», – добавляет Илья Ряполов.

Сегмент ржаной муки демонстрирует более высокую стабильность по сравнению с лидером рынка: выпуск этой продукции в 2017 году находился на отметках в 593,7 тыс. т, то есть на 0,6% меньше, чем годом ранее, однако уже в 2018-м увеличился на 6% (на 35,6 тыс. т), а за два года повышение составило +5,3% (на 31,9 тыс. т), свидетельствуют данные «АБ-Центра». На ржаную муку в 2018 году пришлось 6,8% всей произведенной в стране муки из зерновых культур (629,3 тыс. т).

Смешанные чувства

Отсутствие стабильности качества муки на внутреннем рынке от поставки к поставке создает благоприятные условия для развития категории мучных блендов, отмечает Дмитрий Кочетков. Купажирование, по его словам, позволяет изготавливать муку с заданными характеристиками под определенные изделия, а также сохранять стабильность продукции от поставки к поставке. «Готовые мучные смеси – очень удобный инструмент, призванный существенно упростить и ускорить процесс изготовления конечных изделий как для небольших ремесленных пекарен и профессиональных кухонь, где отсутствует возможность постоянного контроля и коррекции рецептур в зависимости от качества входящего сырья, так и для тех, кто готовит самостоятельно дома», – констатирует он.

Подъем производства смесей для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий фиксируется аналитиками Alto Consulting Group уже на протяжении последних трех лет. В 2018 году в России, по данным экспертов, было выпущено 60 893,9 т смесей для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, что на 39,9% превысило показатели предыдущего года. А в феврале 2019-го производство этой продукции увеличилось на 27,9% к уровню февраля 2018-го и составило 5914,2 т. Лидером производства мучных смесей стал Центральный федеральный округ с долей около 45,8%.

Динамичное развитие сегмента мучных смесей, наблюдающееся в России с 2013 года, по мнению генерального директора компании «Оргтиум» Беллы Надирашвили, во многом связано с процессом импортозамещения. «Сегодня мучные смеси становятся все более востребованными на рынках многих европейских стран. Ежегодно продажи данной продукции растут примерно на 5–7%. Видя значительный потенциал развития сегмента, отечественные игроки активно осваивают выпуск различных миксов как из пшеничной, так и из цельнозерновой муки. С учетом выхода на рынок альтернативных вариантов, в частности безглютеновых смесей, категория будет только укреплять свои позиции», – считает она.

shutterstock_520143085.jpg

С 2013 по 2017 год импорт в категории мучных смесей, по данным BusinesStat, сократился практически втрое – с 17,2 до 5,9 тыс. т. Весь выбывший объем был замещен продукцией российского производства. «На протяжении последних шести лет идет активный рост выпуска мучных смесей для выпечки. Многие отечественные производители активно занимают эту нишу, постепенно вытесняя импорт. Мы организовали производственную компанию, полностью специализирующуюся на купажировании различных сортов зерна и создании индивидуальных мучных блендов по заказу наших клиентов. В нашем ассортименте представлены как продукты собственного производства, так и импортные мукомольные товары. Безусловно, выпуск мучных смесей – это достаточно крупные затраты на изыскания и исследования, выведение рецептур от урожая к урожаю, но на выходе создается уникальный и качественный продукт», – комментирует Дмитрий Кочетков.

Рациональное зерно

Несмотря на то что 80% рынка муки по-прежнему занимают ее традиционные виды (пшеничная, ржаная и их смесь), популярность изделий из цельнозерновой и альтернативных видов муки постепенно возрастает, считает Белла Надирашвили. Повышенным спросом, по ее словам, начинают пользоваться льняная, конопляная, полбяная, гречневая, овсяная, амарантовая мука, а также продукты без глютена. Хотя пока такие продукты, согласно оценке компании «Оргтиум», занимают не более 20% общего мучного рынка. «Потребитель показывает неподдельный интерес и к льняной, и к конопляной муке, и к изделиям из гречневой муки, рост продаж наблюдается постоянный, однако без каких-либо резких всплесков», – комментирует Белла Надирашвили.

Совокупный объем производства муки из зерновых культур за исключением пшеничной и ржаной в 2018 году, по расчетам «АБ-Центра», составил 106,6 тыс. т, что даже на 3,1% меньше, чем по итогам 2017-го. Пока на данную категорию приходилось всего лишь 1,2% совокупного выпуска. В числе основных видов нетрадиционной муки аналитики центра выделяли кукурузную (объем производства в 2018 году – 17,7 тыс. т), рисовую (6,6 тыс. т), ячменную (0,6 тыс. т), гречневую (2,9 тыс. т), овсяную (11 тыс. т). «Редкие виды муки сегодня набирают популярность как среди конечных потребителей, так и у профессионалов. В структуре продаж нашей компании эта категория формирует порядка 30% продаж, из которых 20% приходятся на безглютеновые виды муки и 10% на полбяную и муку из спельты, – рассказывает Дмитрий Кочетков. – Повышение интереса к продуктам с чистым составом, из полезных злаков, без добавок, заменителей и консервантов, а также популяризация полезных видов муки в СМИ создают благоприятную почву для роста спроса на новые категории».

В последнее время наблюдается тренд не столько на вытеснение традиционных видов муки новыми товарными группами, сколько на смену рецептуры выпуска хлеба, замечает генеральный директор компании «Черный Хлеб» Павел Абрамов. «Все больше хлебозаводов и пекарен начинают использовать цельнозерновую муку (пшеничную и ржаную) и стремятся выпускать хлеб на закваске и без использования дрожжей, – утверждает он. – Скорее происходит не замена пшеничной и ржаной муки новыми видами, например, льняной, из полбы, из спельты и так далее, а идет модификация технологического процесса и повышение качества выпускаемой продукции. Поэтому мы не прогнозируем значительных перспектив развития категорий нетрадиционной муки, предполагаем, что их емкость останется почти на прежнем уровне».

В компании «Грейнком» также исключают массовое переключение потребителей на такие виды муки ввиду невозможности полной замены пшеничной и ржаной муки в изделиях. Среди основных причин – сложившийся рацион продуктов питания и стоимость такой муки. «Ритейл и производственные компании, выпускающие на рынок изделия из полбяной, рисовой, гречневой, овсяной муки, в основном ориентируются на аудиторию со средним доходом и выше. Именно эти факторы и обуславливают ограниченный объем спроса на такую продукцию», – поясняет Дмитрий Кочетков. «В ассортименте агрохолдинга «Гудвилл» есть и гречневая, и овсяная мука, но их доля невелика. Связано это прежде всего с невысоким спросом на эти виды продукции в силу низкой культуры их потребления, – соглашается Илья Ряполов. – Переключение с традиционной пшеничной на другие виды муки возможно только вслед за кардинальным изменением культуры потребления. Безглютеновая мука также не является продуктом первой необходимости, поэтому ожидать ее роста в категории не стоит. Она так и останется продуктом узкой направленности».

По словам Дмитрия Кочеткова, безглютеновая мука – это новый продукт для нашей страны, который еще не имеет сложившего спроса и предложения из-за низкой информированности россиян. Таким образом перед российскими производителями открываются новые перспективы предложения безглютеновой продукции. «Весомую часть нашего портфеля занимают безглютеновые виды муки: рисовая, гречневая и кукурузная. В поставке каждого из перечисленных видов мы подтверждаем отсутствие следов глютена анализом из независимой аккредитованной лаборатории, – делится он. – Особенно эти продукты необходимы для людей с целиакией – непереносимостью белка глютена. Однако согласно рекомендациям Американского фонда целиакии (Celiac Disease Foundation, CDF), клейковина противопоказана больным диабетом, людям, склонным к раздражению, депрессии, психическим и гастроэнтерологическим заболеваниям, а также больным аутизмом».

36-41_Rynok_muka3.jpg

Мука без границ

В условиях насыщения российского внутреннего рынка муки зарубежные поставки могут стать для производителей хорошей возможностью увеличить продажи. В сезоне 2017–2018 годов экспорт российской пшеничной муки вырос благодаря низкому уровню цен в первой его половине: по данным «ИКАРа», объем вывоза увеличился на 34,2%, с 190 до 255 тыс. т, хотя и не достиг уровня 2015–2016 годов (280 тыс. т).

Однако в текущем сельскохозяйственном году ситуация может измениться в результате весьма значительного ценового роста, отмечают в «ИКАРе». По данным аналитиков, в августе – ноябре сезона 2018/2019 экспорт составил 78 тыс. т по сравнению с 85 тыс. т в аналогичном периоде предыдущего сезона. «Безусловно, экспорт муки может занять весомую долю в обороте многих мукомольных предприятий. Но без создания серьезной инфраструктуры и коллегиального регулирования цен «от поля до границы», в том числе межправительственных соглашений для устранения административных, таможенных барьеров, мы не сможем создать конкурентоспособное предложение на российскую массовую муку, – подчеркивает Дмитрий Кочетков. – Без государственного субсидирования некоторых звеньев – участников мукомольного бизнеса мы не можем конкурировать с Казахстаном, а также рискуем остаться сырьевой базой для Турции. Этой стране удалось представить на мировом рынке пшеничную муку из российского зерна, которая дешевле, качественнее и стабильнее».

36-41_Rynok_muka3_1.jpg

Самым крупным покупателем российской муки продолжает оставаться Китай. Согласно оценке «ИКАРа», в предыдущие два сезона он резко нарастил долю в импорте российской муки – до 53%. По итогам 2017/2018 мукомольного сезона данное государство ввезло почти 134 тыс. т пшеничной муки против 71 тыс. т в предыдущем с/х году. Однако в текущем сезоне ему на пятки наступает Гонконг – специальный административный район Китая, который становится новым заметным рынком сбыта российской пшеничной муки с долей 13%. «Пшеничная мука является основой продовольственного рынка большинства стран, поэтому обладает высоким экспортным потенциалом. В частности, ближайший сосед России Китай способен потреблять значительные объемы. Наш агрохолдинг вот уже несколько лет успешно ведет поставки своей муки в Поднебесную», – делится Илья Ряполов. «Мы ведем переговоры с крупной китайской оптовой площадкой совместно с нашими партнерами из Российского экспортного центра (РЭЦ). Уверен, что благодаря растущему интересу Китая к качественной продукции и поддержке проекта несырьевых экспортно ориентированных компаний мы сможем существенно расширить географию и объем поставок», – добавляет Дмитрий Кочетков.

36-41_Rynok_muka4.jpg

Экспорт продукции – ответственный и важный шаг для каждого производителя, особенно в категории продуктов ЗОЖ и органики, ведь к ним предъявляются повышенные требования, особенно со стороны европейских стран, считает Белла Надирашвили. «В этом плане экспорт продукции позволят нам не только расширить границы и увеличить объемы продаж, но и развивать наши конкурентные преимущества, совершенствоваться. На текущий момент мы поставляем продукцию в страны Евразийского союза и за два предыдущих года увеличили объем личных продаж на 20%», – говорит она. «Перспективность экспортного направления зависит от курса национальной валюты – чем он ниже, тем выгоднее российским предприятиям поставлять свою продукцию за рубеж. В особенности высоким потенциалом обладают поставки органической муки, сертифицированной по экостандартам Евросоюза, США или Китая, – замечает Павел Абрамов. – Уже в скором времени мы планируем начать поставки на экспорт, поскольку в 2019 году впервые получаем урожай, сертифицированный по экологическим стандартам Европейского союза и США. А значит, мы сможем продавать продукцию на зарубежных рынках по более высокой цене уже с осени этого года».

Крымские перспективы

В отличие от общероссийского стагнирующего рынка муки в Крыму категория активно развивалась. Продажи этой продукции в регионе, по данным BusinesStat, в 2014–2018 годах выросли на 15,9%, с 91,8 до 106,3 тыс. т. Спад случился только в 2018-м (на 1,9%), что было связано с неурожаем зерна и, как следствие, с удорожанием муки на внутреннем рынке. Однако структура потребления в регионе более традиционная: на долю пшеничной и пшенично-ржаной муки в 2018 году приходилось 97,1% показателя, ржаной муки – 2,9%, а прочие виды муки были представлены в мизерном количестве – 0,04% рынка, отмечают в BusinesStat.

Порядка 65% всей муки в Крыму используется в промпереработке для выпуска хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, макарон и прочей мучной продукции. Именно увеличение спроса на муку со стороны пищевой промышленности ведет к общему росту рынка. В то время как в целом по России на протяжении многих лет наблюдается тенденция к снижению потребления хлебобулочных изделий недлительного хранения, в Крыму происходит обратная ситуация: за 2014–2018 годы выпуск хлеба, согласно оценке BusinesStat, вырос на 24,7% (с 71,8 до 89,5 тыс. т). Активно растет на полуострове и производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения: за 2014–2018 годы оно увеличилось в 11,2 раза: с 207,5 до 2 323,3 т. За аналогичный период производство мучных кондитерских изделий длительного хранения (пряники, печенье, вафли) выросло в 1,6 раза, достигнув 2096,9 т.

36-41_Rynok_muka2.jpg

По прогнозам BusinesStat, в 2019 году продажи муки в Крыму отчасти отыграют падение, увеличившись на 1,5% относительно 2018-го. В последующие годы показатель продолжит расти более скромными темпами – на 0,9–1,1% в год. По итогам 2023 года продажи составят 112,3 тыс. т, что превысит значение 2018-го на 5,7%. Структура потребления муки не претерпит существенных изменений. Основная доля будет приходиться на продажи пшеничной и пшенично-ржаной муки (97,1% в 2023 году). Доля ржаной муки в 2023 году составит 2,8%, а прочих видов – 0,06%.

Выпуск журнала:
Коментарии (0)
Читайте также
03 Декабря 2019, 08:12
27 Ноября 2019, 01:11
25 Ноября 2019, 09:11